Onlangs deed ik een fles wijn open, het was Duitse wijn, maar dat doet nu niets terzake. En op de kurk zag ik hele mooie kristallen fonkelen: wijnsteenkristallen. Je hebt ze vast ook al zien blinken op de kurk, of onderin een fles, en je afgevraagd welke invloed dit heeft op de wijn. Ik kan je direct geruststellen: wijnsteenkristallen zijn niet schadelijk en hebben geen negatieve invloed op de wijn, zelfs integendeel: ze zijn het bewijs dat de oogst in goede conditie is, dat de nodige zuren en kalium in de wijn zitten, dat er een goede rijping van de druif was en dat de wijn zoveel mogelijk aroma's heeft behouden tijdens de vinificatie.
Maar wat zijn wijnsteenkristallen juist? Het zijn kristallisaties van wijnsteenzuur, één van de natuurlijke zuren die aanwezig zijn in druiven. Hoe langer de druiven rijpen, hoe meer het wijnsteenzuur in contact kan komen met de mineralen uit de bodem en zo kristallen kan vormen. Bij koude temperatuur van de wijn kan het gebeuren dat wijnsteenzuur uitkristalliseert, en zo neerslaat in de fles of op de kurk.
Wijnsteenkristallen komen vaker voor in witte wijn, wat logisch is, want witte wijn heeft meer zuren. Het komt ook wel voor in rode wijn, zoals in de fles die ik open deed. Die fles komt uit een vrij noordelijk gebied, waar minder zon is dan in het zuiden, en dus ook meer zuren in de wijn.
Wijnsteenkristallen zie je slechts heel zelden bij wijn die je uit de supermarkt koopt. Dat komt omdat supermarkten of sommige wijnboeren klanten niet willen verontrusten, ze willen niet dat klanten denken dat er glasscherven in de wijn zitten. Daarom koelen ze hun wijn heel sterk af vóór de botteling, zodat de kristallen in die fase kunnen ontstaan en weggefilterd kunnen worden bij het bottelen. Echter, zo worden ook aromatische kenmerken van de wijn mee weggefilterd. Veel wijnboeren laten dit proces dus liever achterwege, zodat hun wijn volop tot zijn recht kan komen, met alle aroma's van de druif en de vinificatie. Als je fles wijnsteenkristallen heeft, is dit dus vaak een positieve keuze van de wijnboer om de aroma's in de wijn ten volle te bewaren.
Wijnmakers kunnen nog een andere keuze maken die de kwaliteit van de wijn ten goede komt, en die ervoor zorgt dat er wijnsteenkristallen kunnen ontstaan. Als ze de wijn op lage temperatuur langzaam laten vergisten tijdens het wijnmaken, worden de aroma's in de wijn maximaal bewaard. Hoe langzamer de gisting plaatsvindt, hoe minder de wijnzuur al uitkristalliseert in het vat, dus hoe meer wijnsteenkristallen kunnen ontstaan in de fles.
Wees dus blij als je een fles hebt met wijnkristallen: het is een wijn van goede kwaliteit. Wat je wel best doet is je wijn karaferen: zo blijven de kristallen achter in je karaf en komen ze niet in het glas terecht.
De Duitse wijn die ik opendeed, pairde trouwens prima met de Tibetaanse Momo's die ik heb gemaakt. Misschien schrijf ik dat recept ook nog wel eens uit in een volgende blog ;-)
Comments